A partire dal XV secolo, poi, sarà sempre più conosciuto come “cacio marzolino” per via del periodo di produzione: da marzo per tuta la primavera.
Oggi il pecorino toscano è un prodotto a Denominazione di Origne Protetta (D.O.P.), e la sua produzione avviene così: il latte di pecora si raccoglie e si refrigera per poi essere inviato ai caseifici, dove ha luogo la caseificazione. Per la coagulazione si usa il caglio capretto, e a seconda che il pecorino debba essere consumato fresco o stagionato, la cagliata si rompe in grumi più o meno grossi. La stagionatura dura dai 40 giorni ai 6 mesi, ed avviene in ambiente umido, a circa 10 gradi di temperatura.
Il pecorino toscano fresco ha la crosta di colore giallo paglierino, la pasta bianca o leggermente paglierina ed una consistenza tenera al tatto. Il sapore è fragrante e “dolce”. Il prodotto stagionato ha invece la crosta di colore giallo carico, ma a seconda dei trattamenti subiti (pomodoro, cenere, olio) può anche presentarsi nera o rossastra. La pasta è di color giallo paglierino, il sapore intenso, ma mai piccante. […].”
(Tratto da: Andrea Meschini Doriano Pela, Sulle orme dei pastori, fuoridalleviemaestre edizioni)